Les vins bios se développent

Si, à proprement parler, le "vin bio" n'existe pas, c'est qu'il n'y a pas de cahier des charges biologiques pour la vinification.
Il s'agit en fait d'un vin "issu de raisins produits par l'agriculture biologique". Exit, donc, pesticides et produits phytosanitaires synthétiques, ce qui est tout de même un grand pas, pour le consommateur comme pour l'environnement.

Pour le viticulteur, en revanche, les choses sont plus compliquées:
- le rendement à l'hectare est souvent inférieur à celui de la filière conventionnelle,
- il faut plus de technicité, de temps d'observation, plus de salariés, bref, un surcroit de travail et de coûts.

Malgré ces efforts, qui ne se voient pas encore dans le prix de vente, il subsiste encore des problèmes qui ternissent l'image "verte" de la filière:
- la production d'un vin bio consomme davantage d'énergie, car il faut plus de passages en tracteur,
- le cuivre utilisé en masse pour remplacer les fongicides se retrouve dans les sols.
La filière bio est bien consciente qu'il reste encore des progrès à faire, sans aller par exemple jusqu'au retour à la traction animale, quoique pratiquée par quelques passionnés.

Toujours est-il que les vins bios ont bonne presse et se vendent plutôt bien, ce qui n'est pas sans adresser un signal à l'ensemble de la profession viticole:
- en France, ils représente 3% des vignobles, en progression annuelle de 20%,
- ils sont de plus en plus présents dans les réseaux de distribution, notamment ceux de la grande distribution.
Gageons que le développement des ventes permettra d'encourager les reconversions vers le bio, à charge aux institutions, maintenant, de répandre les bonnes pratiques et d'en trouver de nouvelles, afin de dissiper les derniers doutes sur cette filière prometteuse.

L'odorat, une création du cerveau

Entre dégustateurs, débutants comme confirmés, s'il est facile de s'entendre sur la couleur d'un vin, c'est une autre histoire que de tomber d'accord sur les arômes qu'il recèle.
En effet, bien que deux personnes ne voient pas exactement les couleurs de la même façon, celles-ci parviennent tout de même à un consensus au sujet de la robe d'un vin. Mais s'il est un domaine où la subjectivité est de mise, c'est bien l'olfaction, tant ce sens diffère d'un individu à l'autre: il varie en sensibilité et en capacité, et est influencé par le vécu personnel, l'ambiance, voire le prix de la bouteille.
En matière d'olfaction, "il n'existe pas d'observateur standard", selon Patrick Mac Leod, grand spécialiste de l'olfaction. On peut, sans mentir, aller jusqu'à dire que le goût n'est pas dans le vin, mais plutôt dans la tête.

En fait, la perception des odeurs est rendue possible grâce à la muqueuse olfactive, petite surface de mucus recouvrant des récepteurs connectés à des neurones, située au fond des cavités nasales.
Seulement, nous ne possédons pas tous le même nombre de récepteurs, loin s'en faut. Il y a 347 gènes codants pour ces derniers, avec un grand nombre de mutations, si bien que sur l'ensemble de l'humanité, il est "impossible [...] de trouver deux personnes identiques sur le plan de l'olfaction", d'après P. Mac Leod.
Cette diversité de densité et de sensibilité des récepteurs de l'olfaction fait que nous percevons les odeurs de façon différente d'un individu à l'autre.
Certains discernent facilement la violette, d'autres ne ressentent pas le goût de bouchon, par exemple. Et les seuils de détection, pour une odeur donnée, peuvent varier d'un facteur 1000.
La diversité génétique concerne aussi les récepteurs gustatifs, dans la cavité buccale (sensibilité au sucré, salé, acide, amer, et umami).

Toutefois, les experts en dégustation ne sont pas pour autant des chanceux possédant plus de récepteurs que la moyenne: ils ont plus conscience de leur propre perception, de ses défauts et faiblesses et s'entraînent régulièrement, ce qui améliore le seuil de détection d'une odeur "d'un facteur 4, 5 ou 6 en une dizaine de séances". Car plus on est confronté à une odeur, plus on est habile à la repérer.

Les professionnels de la dégustation ne sont pas exempts de subjectivité, fusse-t-elle inconsciente, comme l'ont démontré Frédéric Brochet et Gil Morrot à l'aide d'un logiciel d'analyse lexical. "[...] très vite intervenaient des données de nature hédonique, j'aime ou je n'aime pas" explique Gil Morrot.

C'est donc notre cerveau, grâce à sa puissance de traitement, qui fait la différence. Mais il est, au même titre que la génétique, également à l'origine d'autres différences de perception: il compile des informations issues de la vue, du toucher, du contexte (l'ambiance), de la mémoire, etc.
Les associations d'informations font que les odeurs sont systématiquement décrites avec des objets, et dans le cas du vin, souvent des fruits: par exemple, cassis, framboise, prune ou mûre pour le vin rouge, poire, noisette ou miel pour le blanc.
"Il n'y a pas d'odeur dans la nature. L'odeur est une création du cerveau", assène Gilles Sicard, olfactologue.
Pour s'en rendre compte, il suffit de constater à quel point il n'est pas évident de trouver la couleur d'un vin par l'odorat, sans l'aide de la vue...

Les deux scientifiques ont voulu démontrer l'influence de la couleur sur la perception des odeurs. Ils ont pour cela fait passer des tests à 54 étudiants en œnologie, notamment en leur demandant d'apprécier un vin blanc et un vin rouge, sans qu'ils sachent que le rouge était en fait le même vin blanc, mais coloré: tout à coup, ces vins pourtant indiscernables avaient des odeurs très différentes.
Autre test: les étudiants ont noté plus sévèrement un vin de table, proposé à 15 jours d'intervalle d'un autre vin présenté comme grand cru, sans savoir que c'était le même vin!

Ce manque de fiabilité fait se demander si la dégustation sert encore à quelque chose... Pourquoi ne pas demander aux machines de trancher? Parce que pour l'instant, un nez électronique est encore 1000 fois moins sensible qu'un nez humain, et, là où ce dernier décelle des odeurs, la machine, elle, ne sait pas sentir et se borne à dresser une liste des composants bien peu poétique...

Source: Marie-Christine Merat. Nous sommes tous des daltoniens du goût. Science & Vie Question-Réponses n°3H - La science du vin. Septembre 2009.

Soirée "dégustation & vente"

Supermarché Carrefour Market d'Epinay sur Orge, 29 septembre 2009
Soirée un peu en demi-teinte que cette première dégustation-vente depuis que l'enseigne est passé de Champion à Carrefour Market. Ma femme étant enceinte, c'est accompagné d'un ami amateur éclairé que j'ai abordé ce rendez-vous annuel.
La fréquentation, d'abord: nettement moins importante que d'habitude, et surtout, les lieux se sont vidés d'un coup, probablement une fois que les maigres victuailles proposées se soient épuisées.
La logistique, ensuite: la surface réservée à l'espace dégustation-vente a encore diminué cette année, se réduisant à un simple couloir, et n'accueillant plus que trois ou quatre stands de dégustation, dont deux tenus non par des producteurs mais par des vendeurs.
Enfin les vins proposés à la dégustation étaient d'une qualité très inégale: seuls les bordeaux ont su tirer leur épingle du jeu, les Cahors, Madirans et autres Roussillons étaient soit sans intérêts, soit trop atypiques voire insolites (comme le Domaine de la Chique 2008, pourtant encensé au micro par l'animateur).

De nombreuses autres références étaient proposées en caissettes ou cartons entiers, dont le Côtes du Rhône Village Sablet, au rapport qualité/prix imbattable, le Saumur Champigny Domaine de la Perruche (que j'aurais bien aimé goûter dans ce nouveau millésime), le Mendoza Argento Malbec, charmant Argentin disponible toute l'année, sans oublier le puissant Château Fombrauge, Saint-Emilion Grand Cru par Bernard Magrez.
Je ne passerai pas sous silence le fait que de nombreuses références ne sont plus suivies, mais ne jetons pas la pierre sur les supermarchés, les chaines de cavistes font hélas de même.
Quid, par exemple, de l'exquis Juliénas Thorin, qui a déserté les rayons aux profit du Morgon du même producteur, nettement inférieur en complexité et en charisme?

En tout état de cause, je n'ai pas perdu mon temps puisque j'ai pour ma part effectué les acquisistions suivantes:

- une caisse de 6 bouteilles de Bordeaux Tour de Bigorre 2005 à 27,93€: ma première caisse en bois, très bel objet, mais le contenu n'est pas en reste car ce Bordeaux générique nous a surpris par sa puissance aromatique et sa longueur en bouche qui surpassait nombre de vins plus onéreux.
- deux bouteilles de Château Chêne de Gombeau 2006, Canon-Fronsac à 5,95€: vin racé et élégant (j'ai un petit faible pour cette appellation, qui m'a fait préférer ce choix au Château Mayne Guyon, même millésime en Premières Côtes de Blaye pourtant tout aussi délectable).
- une bouteille de Chateau Citran 2005, Haut-médoc à 13,50€: je ne manque jamais une occasion d'acquérir une bouteille de ce vin renommé, surtout lorsqu'il s'agit de cet excellent millésime 2005.
- enfin le seul blanc (et non des moindres) et le seul Bourgone: le Meurseault Ropiteau 2007 dont la bouteille m'a couté la bagatelle de 17,95€ (peu cher pour du Meurseault), et dans laquelle je fonde de grands espoirs, tant la découverte de cette prestigieuse appellation bourguignonne, m'a laissé sans voix.

Mon ami, lui, a pris trois caisses de trois Bordeaux différents: Château Mayne Guyon, Château Chêne de Gombeau 2006 et Tour de Bigorre 2005. Le tableau de chasse est honnête, mais j'ai connu des soirées plus réussies à Epinay...

D'où viennent les bulles du champagne?

La réponse est très simple: le champagne contient du gaz carbonique dissous, qui est libéré lors de la fermentation du raisin et piégé à l'intérieur du liquide, alors que durant la fabrication du vin, le même gaz carbonique s'échappe de la cuve au fur et à mesure qu'il se forme.
Mais ce n'est pas tout. Le gaz contenu dans le champagne resterait tout à fait invisible à nos yeux si les parois des verres que nous utilisons pour le boire ne contenaient pas autant d'aspérités. Car les bulles ne se créent que très rarement toutes seules.
A l'intérieur de la coupe de champagne, les molécules de gaz carbonique s'accrochent aux impuretés des parois. Elles s'amoncellent les unes sur les autres jusqu'à former une vraie bulle de gaz visible à l'œil nu. Quand cette bulle atteint une certaine taille, elle se détache du verre et est emportée vers le haut du liquide, puis elle se dissout dans l'air.
Ainsi, on voit nettement à l'intérieur du verre des « files » de bulles, dont les points de départ sont toujours les mêmes: les endroits où le verre n'est pas tout à fait lisse.

Source: CyberSciences

Le whisky se porte bien

L'association des fabricants de whisky écossais prévoit un investissement de plus de 500 millions d'euro pour créer six nouvelles distilleries en Écosse.
Grâce au marché russe et chinois (alors que les ventes de whisky déclinent au Royaume-Uni), l'avenir est assuré: 318 millions de litres de scotch ont été exportés en 2007, représentant une hausse totale de 15% sur dix ans.
Nous verrons si la crise économique actuelle a provoqué une baisse significative des ventes de whisky dans le monde (pour les années 2008 et 2009) et ainsi représenté un sérieux risque pour cet investissement.

Vallée du Rhone

Les vastes territoires arrosés par le Rhône, le long de sa descente vers la mer méditerranée, sont baignés de soleil et balayés par le Mistral. Ces conditions réunies sont favorables au développement de vignobles qui engendrent des vins robustes et capiteux, aux accents du sud. Pourtant, peu se ressemblent et leurs caractères dépendent fortement, entre autres, de leur exposition, leur zone de production, et de leur sols.

Outre l'appellation régionale Côtes du Rhône (AOC), dont le cépage dominant est le Grenache, et dont la production provient de toute la vallée, il existe, comme dans la plupart des régions françaises, des appellations locales.
Deux ne produisent exclusivement que du vin rouge: Côte Rôtie et Cornas, tandis que quatre ne font que des blancs: Condrieu, Château Grillet, Saint Péray et Muscat Beaume de Venise.

Côtes du Rhône septentrionales

Les premières terrasses escarpées qui bordent les rives du Rhône, au sud de la ville de Vienne, dans la Drôme, abritent l'AOC Côte Rôtie, au nom évocateur. Ce cru d'exception produit le vin rouge le plus prestigieux des Côtes du Rhône. D'une élégance rare, il révèle une grande richesse aromatique et des tanins très fins et fondus. Il est obtenu exclusivement à partir du cépage Syrah (80% minimum) et Viognier, et a généralement un fort potentiel de garde, suivant les millésimes.
En aval du fleuve se trouve le terroir moins étendu de l'appellation Condrieu, qui est encore plus recherchée. Elle produit un grand vin blanc composé uniquement de Viognier, aux arômes floraux et fruités, très souple, capiteux mais néanmoins frais et long en bouche. Il est par contre à boire jeune.
On rencontre ensuite les terres étendues de Saint-Joseph, dont les rouges, au style harmonieux et souple, ont des parfums de fruits rouges se nuançant de cuir et de réglisse avec l’âge. Les blancs sont frais et élégants, fleuris, aux notes de miel, avec une belle longueur en bouche.
Sur la rive gauche se trouve les vignobles de Crozes-Hermitage, produisant des vins rouges riches et subtils, au nez de fruits rouges, de cuir et d’épices, évoluant vers les fruits noirs et confits avec l'âge. Les blancs sont généralement robustes, gras, aux arômes de fleurs et de fruits secs.
Le cru plus recherché d'Hermitage propose des vins plus corsés, au bouquet opulent de cuir et fruits noirs bien marqué pour les rouges. Les blancs ont une persistance aromatique soutenue.

La vallée de la Drôme, affluent gauche du Rhône, est le terroir d'origine de la Clairette de Die, ce vin effervescent obtenu à partir de cépages Muscat et Clairette. Contrairement à la méthode traditionnelle, la seconde fermentation en bouteille est réalisée à partir du sucre résiduel, sans ajout de liqueur de tirage (levures et sucre).

Côtes du Rhône méridionales

La majeure partie de la production de la Vallée du Rhône est assurée par ces vastes vignobles s'étendant au sud de Montélimar.

L'appellation Côtes du Rhône-Villages regroupe 95 communes de la Drôme, du Vaucluse, du Gard et de l'Ardèche, dont 18 à ce jour ont droit à l'appellation communale, autorisant leur nom en suffixe, comme Cairanne, Sablet, Valréas, etc. La sélection des terroirs est plus poussée que pour l'appellation régionale, et l'encépagement en Grenache est majoritaire, quelque soit la vinification.

Quelques crus de renom, près des Dentelles de Montmirail dans le Vaucluse, ont néanmoins droit à leur appellation communale propre, comme c'est le cas en Côtes septentrionales (ils sont une bonne alternative aux vins onéreux de Châteauneuf-du-Pape):
- Les vins rouges de Gigondas sont corsés, bien équilibrés et aromatiques (fruits noirs). Les rosés (2% de la production) sont généreux, aux arômes d’amande et de fruits compotés. L'encépagement comporte du Grenache noir à 80% maximum.
- L'AOC Vacqueyras, plus récente (1990), se distingue par ses vins rouges pleins et charnus, aux notes fruitées très persistantes. Les rosés et les blancs (3% de la production) arborent des parfums floraux et fruités.
- Sur les versants sud-est des Dentelles s'étendent les vignobles de Beaumes de Venise, qui, outre le fameux Muscat (Vin Doux Naturel d'AOC depuis 1943), produisent également un excellent vin rouge qui n'a rien à envier à ses voisins, puisqu'il a été consacré Cru en 2005.

Plus au sud, sur la rive gauche du Rhône entre Avignon et Orange, se trouve la fameuse zone d'AOC de Châteauneuf-du-Pape, au climat très sec, qui tire son nom de l'ancienne résidence d'été des Papes. Ce terroir est à l'origine d'un vin rouge très coloré, charpenté, rond et riche, apte à un long vieillissement. Il est élaboré à partir de 13 cépages dont Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Syrah et Clairette. On y produit également des blancs.

Rive droite, dans le département du Gard, le cru de Lirac engendre des vins rouges charnus, riches et bien structurés, au bouquet de fruits et d’épices. Les élégants rosés présentent des arômes de petits fruits rouges d’une belle persistance. Les blancs, eux, sont frais et floraux.
L'encépagement est principalement Grenache noir, Cinsault, Syrah et Mourvèdre en rouge et rosé. Pour les blancs: surtout Clairette, Bourboulenc et Grenache blanc.

L'appellation Tavel est la seule à n'offrir que du rosé, mais son prestige dépasse nos frontières. Ses vins ronds et amples, de grande puissance aromatique, développent des nuances complexes de fruits rouges, d’amandes, et de belles touches épicées. Il sont composés d'une dizaine de cépages rouges (dont 10% maximum de Carignan) et blancs.

Appellations Vallée du Rhône

A la périphérie des vignobles des Côtes du Rhône, on trouve cinq grandes zones d'AOC. Deux se trouvent au sud de Montélimar:

- les Côtes du Vivarais, qui regroupe les vins du sud de l'Ardèche, principalement des rouges,
- et les Coteaux du Tricastin, sur la plaine et les contreforts du Tricastin, très majoritairement rouges.

Viennent trois appellations plus méridionales:
- les Côtes du Ventoux et les Côtes du Lubéron, à l'est d'Avignon, vers la Provence, où l'on produit des vins rouges, mais aussi 20% de rosés et quelques blancs,
- et enfin les Costières de Nîmes, au sud-ouest, avant le Languedoc, au dessus de la Camargue.

Principaux cépages utilisés:

Rouges: Grenache, Mourvèdre, Syrah, Cinsault
Blancs: Marsanne, Roussanne, Viognier, Clairette, Grenache blanc, Bourboulenc

Vallée de la Loire

La vaste région viticole du Val de Loire s'étend quasi horizontalement depuis le centre de la France jusqu'à l'océan atlantique, à l'embouchure du fleuve: elle relie les villes de Sancerre et de Nantes. Autant dire que les terroirs, bien que septentrionaux, présentent une variété qui coule de source, déclinée en quelques 68 appellations et VDQS de blancs, rosés et rouges vinifiés en vins tranquilles ou mousseux.

Le Centre

A l'est règne un climat à l'influence continentale: les vins de Sancerre et de Pouilly-Fumé, expriment bien sa rudesse relative. Ce sont deux AOC se trouvant de part et d'autre de la Loire, célèbres pour leurs production de blancs secs minéraux et fumés, issus du cépage Sauvignon. Le vignoble de Chablis en Bourgogne et son Chardonnay ne sont pas très loin, après tout.

Le Sancerrois produit également du rouge léger aux arômes de fruits rouges, à partir du cépage Pinot noir, ainsi que du rosé.

Un peu plus à l'ouest se trouvent les appellations Menetou-Salon, Quincy (sans doute le terroir français où s'exprime le mieux le cépage Sauvignon) et Reuilly.

Un peu moins connues, mais valant le détour: les VDQS de Côtes d'Auvergne, ainsi que Saint-Pourçain, dans l'Allier.

La Touraine

En progressant vers l'ouest, la Loire remonte jusqu'à Orléans et redescend vers Blois: on entre dans l'aire d'appellation de Touraine, qui s'étend jusqu'aux limites de l'Anjou et comprend une vaste palette de terroirs différents.

Parmis ceux-ci ont été reconnues les AOC suivantes:
- Vouvray, célèbre pour ses mousseux à base de Chenin blanc, mais produisant également des vins tranquilles secs ou moelleux,
- Chinon, produisant essentiellement des rouges qui, suivant le terroir, vont du léger et délicat, au plus corsé et charpenté,
- et Bourgueil, où le Cabernet Franc est à l'origine d'un vin rouge floral, fruité, plus animal à maturité. L'aire viticole de Saint-Nicolas-de-Bourgueil se distingue par des vins remarquables, évoquant les fruits rouges, pouvant se consommer dès leur première année mais qui se bonifient et ne craignent pas une garde de 10 années.

Plus au nord se trouvent le vignoble des Coteaux-du-Vendômois (VDQS) ainsi que l'AOC de Jasnières. Cette dernière produit des blancs secs (issus du Chenin blanc), floraux et fruités, évoluant vers les fruits secs et le miel. Les grands millésimes sont l'occasion de produire également des mœlleux (très proches de leurs homologues des bords de Loire).

Anjou et Saumur

En remontant vers Angers, l'influence océanique commence à se faire sentir sur les différents terroirs étendus principalement au sud de la Loire.

En Anjou, le rosé représente la moitié de la production. Ces vins très gourmands, ronds, voire sucrés, mais à la fois très vifs, ont des arômes de fruits rouges, de bonbon anglais. A boire jeunes, ce sont les compagnons idéals des beaux jours, comme le fameux Cabernet d'Anjou.

Mais n'oublions pas pour autant de recommander les vins blancs, à dominante Chenin, ainsi que l'Anjou rouge, très aromatique, aux notes de bonbons anglais lorsqu’il est vinifié en primeur.

Les apellations Coteaux-du-Layon et Bonnezeaux (plus confidentielle) produisent de charmants vins moelleux composés exclusivement de Chenin Blanc récolté à surmaturité. Les meilleurs millésimes peuvent se garder 20 ans.

Les vins rouges de Saumur sont légers et fruités, avec un potentiel de garde de 5 ans. On y produit également des blancs secs ou moelleux, ainsi que d'agréables mousseux (Saumur brut) obtenus à partir du Chenin.
Les vins de Saumur Champigny comptent parmi les meilleurs rouges de la Vallée de la Loire, ils peuvent se garder jusqu'à 10 ans.

Dernière précision: le Saumurois étant un sous-ensemble de l'Anjou, les vins du Saumurois peuvent prétendre aux appellations Anjou.

Le pays Nantais

Ce vignoble, le dernier que traverse la Loire dans son long périple, s'étend au sud et à l'est de Nantes, des rivages de l'Océan Atlantique à la ville d'Ancenis.

Compagnon idéal des huîtres et coquillages, le Muscadet, issu du seul cépage Melon de Bourgogne, est un vin blanc floral et fruité, au perlant remarquable. La dénomination "sur lie" désigne le fait que le vin se trouve encore sur ses lies de fermentation avant la mise en bouteille, après avoir passé un seul hiver en fût ou en cuves, ce qui lui confère un bouquet plus complet et plus de fraîcheur en bouche.

La deuxième grande appellation de cette région est le Gros Plant (VDQS), issu du cépage Folle blanche (originaire du Gers mais nommé Picpoul, il est présent dans l'Armagnac). Ses arômes sont à dominance végétale, avec des notes de fleurs blanches et d'agrumes. Il est le seul avec le Muscadet à pouvoir porter la mention "sur lie".

Au nord de la Loire s'étend l'AOC Anjou Coteaux de la Loire, qui produit des vins tendres à moelleux au caractère plus léger que les Coteaux du Layon. Sur la rive opposé on trouve l'appellation Coteaux d'Ancenis, en VDQS, dont la moitié de la production est faite de vins rouges fruités et légers, et l'autre de vins blancs et rosés.

Principaux cépages utilisés:

Rouge et rosé: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Pinot noir, Pineau d’Aunis, Grolleau
Blanc: Sauvignon, Chenin blanc, Melon de Bourgogne, Folle blanche, Chasselas, Romorantin