L'odorat, une création du cerveau

Entre dégustateurs, débutants comme confirmés, s'il est facile de s'entendre sur la couleur d'un vin, c'est une autre histoire que de tomber d'accord sur les arômes qu'il recèle.
En effet, bien que deux personnes ne voient pas exactement les couleurs de la même façon, celles-ci parviennent tout de même à un consensus au sujet de la robe d'un vin. Mais s'il est un domaine où la subjectivité est de mise, c'est bien l'olfaction, tant ce sens diffère d'un individu à l'autre: il varie en sensibilité et en capacité, et est influencé par le vécu personnel, l'ambiance, voire le prix de la bouteille.
En matière d'olfaction, "il n'existe pas d'observateur standard", selon Patrick Mac Leod, grand spécialiste de l'olfaction. On peut, sans mentir, aller jusqu'à dire que le goût n'est pas dans le vin, mais plutôt dans la tête.

En fait, la perception des odeurs est rendue possible grâce à la muqueuse olfactive, petite surface de mucus recouvrant des récepteurs connectés à des neurones, située au fond des cavités nasales.
Seulement, nous ne possédons pas tous le même nombre de récepteurs, loin s'en faut. Il y a 347 gènes codants pour ces derniers, avec un grand nombre de mutations, si bien que sur l'ensemble de l'humanité, il est "impossible [...] de trouver deux personnes identiques sur le plan de l'olfaction", d'après P. Mac Leod.
Cette diversité de densité et de sensibilité des récepteurs de l'olfaction fait que nous percevons les odeurs de façon différente d'un individu à l'autre.
Certains discernent facilement la violette, d'autres ne ressentent pas le goût de bouchon, par exemple. Et les seuils de détection, pour une odeur donnée, peuvent varier d'un facteur 1000.
La diversité génétique concerne aussi les récepteurs gustatifs, dans la cavité buccale (sensibilité au sucré, salé, acide, amer, et umami).

Toutefois, les experts en dégustation ne sont pas pour autant des chanceux possédant plus de récepteurs que la moyenne: ils ont plus conscience de leur propre perception, de ses défauts et faiblesses et s'entraînent régulièrement, ce qui améliore le seuil de détection d'une odeur "d'un facteur 4, 5 ou 6 en une dizaine de séances". Car plus on est confronté à une odeur, plus on est habile à la repérer.

Les professionnels de la dégustation ne sont pas exempts de subjectivité, fusse-t-elle inconsciente, comme l'ont démontré Frédéric Brochet et Gil Morrot à l'aide d'un logiciel d'analyse lexical. "[...] très vite intervenaient des données de nature hédonique, j'aime ou je n'aime pas" explique Gil Morrot.

C'est donc notre cerveau, grâce à sa puissance de traitement, qui fait la différence. Mais il est, au même titre que la génétique, également à l'origine d'autres différences de perception: il compile des informations issues de la vue, du toucher, du contexte (l'ambiance), de la mémoire, etc.
Les associations d'informations font que les odeurs sont systématiquement décrites avec des objets, et dans le cas du vin, souvent des fruits: par exemple, cassis, framboise, prune ou mûre pour le vin rouge, poire, noisette ou miel pour le blanc.
"Il n'y a pas d'odeur dans la nature. L'odeur est une création du cerveau", assène Gilles Sicard, olfactologue.
Pour s'en rendre compte, il suffit de constater à quel point il n'est pas évident de trouver la couleur d'un vin par l'odorat, sans l'aide de la vue...

Les deux scientifiques ont voulu démontrer l'influence de la couleur sur la perception des odeurs. Ils ont pour cela fait passer des tests à 54 étudiants en œnologie, notamment en leur demandant d'apprécier un vin blanc et un vin rouge, sans qu'ils sachent que le rouge était en fait le même vin blanc, mais coloré: tout à coup, ces vins pourtant indiscernables avaient des odeurs très différentes.
Autre test: les étudiants ont noté plus sévèrement un vin de table, proposé à 15 jours d'intervalle d'un autre vin présenté comme grand cru, sans savoir que c'était le même vin!

Ce manque de fiabilité fait se demander si la dégustation sert encore à quelque chose... Pourquoi ne pas demander aux machines de trancher? Parce que pour l'instant, un nez électronique est encore 1000 fois moins sensible qu'un nez humain, et, là où ce dernier décelle des odeurs, la machine, elle, ne sait pas sentir et se borne à dresser une liste des composants bien peu poétique...

Source: Marie-Christine Merat. Nous sommes tous des daltoniens du goût. Science & Vie Question-Réponses n°3H - La science du vin. Septembre 2009.

Soirée "dégustation & vente"

Supermarché Carrefour Market d'Epinay sur Orge, 29 septembre 2009
Soirée un peu en demi-teinte que cette première dégustation-vente depuis que l'enseigne est passé de Champion à Carrefour Market. Ma femme étant enceinte, c'est accompagné d'un ami amateur éclairé que j'ai abordé ce rendez-vous annuel.
La fréquentation, d'abord: nettement moins importante que d'habitude, et surtout, les lieux se sont vidés d'un coup, probablement une fois que les maigres victuailles proposées se soient épuisées.
La logistique, ensuite: la surface réservée à l'espace dégustation-vente a encore diminué cette année, se réduisant à un simple couloir, et n'accueillant plus que trois ou quatre stands de dégustation, dont deux tenus non par des producteurs mais par des vendeurs.
Enfin les vins proposés à la dégustation étaient d'une qualité très inégale: seuls les bordeaux ont su tirer leur épingle du jeu, les Cahors, Madirans et autres Roussillons étaient soit sans intérêts, soit trop atypiques voire insolites (comme le Domaine de la Chique 2008, pourtant encensé au micro par l'animateur).

De nombreuses autres références étaient proposées en caissettes ou cartons entiers, dont le Côtes du Rhône Village Sablet, au rapport qualité/prix imbattable, le Saumur Champigny Domaine de la Perruche (que j'aurais bien aimé goûter dans ce nouveau millésime), le Mendoza Argento Malbec, charmant Argentin disponible toute l'année, sans oublier le puissant Château Fombrauge, Saint-Emilion Grand Cru par Bernard Magrez.
Je ne passerai pas sous silence le fait que de nombreuses références ne sont plus suivies, mais ne jetons pas la pierre sur les supermarchés, les chaines de cavistes font hélas de même.
Quid, par exemple, de l'exquis Juliénas Thorin, qui a déserté les rayons aux profit du Morgon du même producteur, nettement inférieur en complexité et en charisme?

En tout état de cause, je n'ai pas perdu mon temps puisque j'ai pour ma part effectué les acquisistions suivantes:

- une caisse de 6 bouteilles de Bordeaux Tour de Bigorre 2005 à 27,93€: ma première caisse en bois, très bel objet, mais le contenu n'est pas en reste car ce Bordeaux générique nous a surpris par sa puissance aromatique et sa longueur en bouche qui surpassait nombre de vins plus onéreux.
- deux bouteilles de Château Chêne de Gombeau 2006, Canon-Fronsac à 5,95€: vin racé et élégant (j'ai un petit faible pour cette appellation, qui m'a fait préférer ce choix au Château Mayne Guyon, même millésime en Premières Côtes de Blaye pourtant tout aussi délectable).
- une bouteille de Chateau Citran 2005, Haut-médoc à 13,50€: je ne manque jamais une occasion d'acquérir une bouteille de ce vin renommé, surtout lorsqu'il s'agit de cet excellent millésime 2005.
- enfin le seul blanc (et non des moindres) et le seul Bourgone: le Meurseault Ropiteau 2007 dont la bouteille m'a couté la bagatelle de 17,95€ (peu cher pour du Meurseault), et dans laquelle je fonde de grands espoirs, tant la découverte de cette prestigieuse appellation bourguignonne, m'a laissé sans voix.

Mon ami, lui, a pris trois caisses de trois Bordeaux différents: Château Mayne Guyon, Château Chêne de Gombeau 2006 et Tour de Bigorre 2005. Le tableau de chasse est honnête, mais j'ai connu des soirées plus réussies à Epinay...

Oh Bigre! (bar à vin)

4, rue Bridaine - Paris XVIIème, le 17 février 2009

Profitant d'un coffret cadeau (que je ne nommerai pas ici), sur le thème des bars à vin, nous avons, ma femme et moi choisi un établissement parisien au nom surprenant (Oh Bigre!) mais ce ne fut pas le seul critère. Plus que la quantité de verres de vin proposés, nous voulions aussi bien manger et ce bar proposait un petit plus: un commentaire sur les accords mets et vin.

En plein quartier des Batignolles, Oh Bigre! est avant tout un petit établissement convivial et sans chichis. L'accent est mis sur les vins servis et non sur un cadre sophistiqué ou une quelconque ambiance lounge à la mode.

Pour débuter, une assiette de saucisson nous est servie, ainsi qu’une bouteille de vin rouge que le maître des lieux nous demande de ne pas regarder: surprise, c’est une dégustation à l’aveugle (mon jeu préféré).

Accord charcuterie/vin rouge

Un verre en main chacun (ainsi que notre amphitryon), nous somme invités à sentir les arômes du breuvage. Des notes poivrées et de sous-bois, une robe claire, je désigne un peu au hasard le cépage Gamay, et mets dans le mille! En même temps, avec la charcuterie, c’était tout indiqué. Notre hôte nous apprend par la suite que c’est un Morgon, un des crus du Beaujolais, que nous sommes en train de savourer.

L’homme est très prolixe, car pêle-mêle nous nous voyons conter moult anecdotes et secrets de fabrication du vin, notamment la volonté de la maison de travailler avec des vignerons rompus aux techniques les plus naturelles qui soient, et qui se gardent d’utiliser jusqu’aux 500 additifs parfois employés dans l’industrie du vin (à vérifier, mais c’est plausible).

Accord fromage/vin blanc

Pour la seconde dégustation, des morceaux de Comté agrémentés de noix et de raisins secs nous sont servis, avec un verre de vin blanc. Cette fois-ci, le voile est vite levé car un indice précieux nous est livré: le vin provient de la région de production du fromage… C’est le Jura, non?

En effet, nous dégustons un Côtes du Jura aux effluves de miel (allant jusqu’à la cire), de pain grillé et de viennoiseries. Contrairement au précédent accord, il nous est demandé de boire le vin avec le fromage en bouche: c’est alors un véritable ping-pong où vin et fromage s’enrichissent mutuellement, et à la rétro-olfaction, les arômes de pâtisserie et de noix sont encore soulignés.

Plus long en bouche que le premier, le vin est plus gourmand aussi.

Pour résumer, nous avons passé une très bonne soirée, entre de bonnes mains et à la bonne franquette.

Oh Bigre! Même aux toilettes, un petit poème insolite ne manque pas de distraire les messieurs debout:

Heureux qui comme Ulysse

Loin du bruit de la guerre

Baise un petit cul

Et boit dans un grand verre.

Vide l'un, emplit l'autre,

Et passe avec gaieté

Du cul de la bouteille

Au cul de la beauté.

Meursault Roux Père & Fils 2005

N'y tenant plus, je me décide à ouvrir ce week-end la bouteille la plus prestigieuse de ma cave. Dimanche matin, jour de marché, je choisis un poisson rare à la chair fine pour l'accompagner: un turbo de Bretagne. Au four le midi, poêlé pour le repas du soir.
Une fois le précieux breuvage bourguignon versé, il laisse apparaitre une belle couleur dorée, un peu pâle, mais très attrayante. Déjà, les bords du verre présagent d'une teneur alcoolique élevée.
La première olfaction est très intense: c'est un vin puissant. Un fort arôme d'ambre teinté de brioche, tout en fraicheur et en vivacité surprend au premier abord. Je n'ai pas l'habitude de sentir un tel parfum, c'est très déconcertant, mais pas désagréable.
En bouche, c'est une confirmation grandiose: non seulement le vin est d'un équilibre parfait entre alcool, acidité et sucres, mais il se paye le luxe de posséder une finale exceptionnellement longue, trente secondes de pur bonheur beurré et caramélisé, d'une finesse rare.
Les arômes ne sont finalement pas sans rappeler un certain Gewurztraminer Kuehn 2006 Cuvée Sainte-Marguerite, en plus subtils et délicats.
Bref, un vin d'une grande noblesse, sûrement dégusté un peu jeune, et qui triomphera de plus belle après de longues années de garde.

Note provisoire: 4,5/5

Pommard Gilbert & Philippe Germain 2005

Ce dimanche, c'était Bourgogne... Une fois n'est pas coutume, la rareté de ces vins fait que nous savons les apprécier lorsqu'ils passent à portée de nos papilles. Pour accompagner notre poulet fermier rôti, nos invités sont venus avec un Pommard dégoté chez un caviste parisien : un millésime 2005 de Gilbert & Philippe Germain.
Cette dégustation d'une AOC de la Côte de Beaune fut une première, en ce qui me concerne. Et elle fut à la hauteur de sa réputation: une jolie robe soutenue, un nez de fruits rouges et de sous-bois, des tanins élégants et fondus, bref, un enchantement mémorable.
J'ai un petit penchant pour les grands Bourgognes pas trop vieux, mais nul doute que ce domaine Gilbert & Philippe Germain a su tirer parti du meilleur du Pinot Noir, et qu'un vieillissement approprié le portera au sommet.

Note: 4,5/5

Merci Julie & Guillaume!

Gewurztraminer Kuehn 2006 Cuvée Sainte-Marguerite

La découverte du mois: invités chez des amis pour un diner exotique, quelle ne fut pas notre surprise en découvrant ce vin acheté une heure avant chez Nicolas !

Habitués, mais pas lassés du parfum de litchis des Gewurtztraminer, nous avons étés très surpris de l'arôme caramélisé et presque beurré de ce vin racé et élégant, tout en finesse, au corps léger (sec), sans impression trop sucrée, bref, un véritable dépaysement gustatif.
Certes, le prix (13€) peut sembler élevé: on peut avoir un Alsace Grand Cru pour un peu plus, mais un terroir et un tel savoir-faire, produisant un résultat aussi étonnant, justifient quand même ce surcout. Et en plus, la bouteille est magnifique.
Un vieillissement de quelques années va sans doute lui apporter encore plus de noblesse... rendez-vous est pris !

Note provisoire: 4/5

La Chapelle de Romanin 2002 (rouge)

Les vins rouge de Provence sont méconnus, éclipsés qu'ils sont par les rosés de cette même région, dont la renommée n'est plus à faire... Mon premier amour fut le Domaine de Pouverel, millésime 2002, aux senteurs de garrigue et d'olives, sur un fond de menthol ou de pin très évocateur.
Hélas, à mon retour chez Nicolas pour en racheter, je fus déçu d'apprendre qu'ils ne faisaient plus ce produit. Le caviste m'a alors conseillé en échange cette bouteille d'AOC Les Baux-de-Provence, La Chapelle de Romanin. C'était en septembre 2007.

Ce midi nous avons décidé de l'ouvrir sur un repas simple (oeufs brouillés et piperade), et je dois dire qu'elle a été à la hauteur de mes espérances.

La robe est rouge grenat, très sombre, très dense. Le nez est sur les fruits noirs, un bouquet simple, mais il me semble avoir perçu une effluve herbacée...
En bouche, il est capiteux mais fluide, des arômes complexes de fruits confiturés, une petite note chocolatée, puis les tanins révèlent leur présence encore très franche pour un vin de 6 ans.
A la rétro-olfaction, des vapeurs mentholées ou d'eucalyptus rafraîchissent l'impression générale de chaleur et de soleil, mais les tanins sont encore là.
C'est un vin délicieux tout seul, si on supporte la persistance tanique en fin de bouche. Peut-être deux petites années de cave lui arrondiront les angles ?

Note finale: 3,5/5

Côtes du Rhône Village Sablet 2006 "La Font du Caïau" (rouge)

Acheté à la foire aux vins de Champion en octobre dernier, nous l'avons trouvé plus fruité que le millésime 2005. Nous le dégustons donc ce week-end, en accompagnement de steaks à la hongroise, linguine et légumes vapeur.

Une belle robe grenat aux reflets violacés, d'une belle intensité. Un nez discret, de fruits noirs, de pin (légèrement), et une effluve de réglisse. Laissons-le réchauffer un peu !
En bouche, une belle présence, beaucoup de corps, assez capiteux, des tanins (fins) et une pointe d'acidité laissant présager une bonne garde (dix ans nous a dit le producteur). L'ensemble est tout de même assez fluide, sans aucune lourdeur (malgré 14,5° d'alcool): élégant.
Quelques secondes de circulation laissent développer des arômes de pruneaux, et la finale est sur des notes animales, peut-être cuir.
Ce petit vin a sans doute un bel avenir, mais il est déjà très accessible dans sa jeunesse.

Note provisoire: 3,5/5

Soirée "dégustation & vente"

Supermarché Champion d'Epinay sur Orge, 2 octobre 2007
Déjà la troisième "soirée foire aux vins" depuis que nous habitons Savigny, ma femme et moi !
Cette année, nous arrivons avec la ferme intention d'acheter de bons bordeaux rouges.
Les producteurs sont là pour chanter les louanges de leurs produits, la soirée est orchestrée par un animateur professionnel qui fait gagner des magnums à ceux qui répondent à ses questions (il faut être rapide), enfin des canapés et des petits fours sont distribués par d'accortes employées du magasin qui font des heures sup'...

Deux heures plus tard, et l'équivalent de deux verres de vins goûtés chacun, nous repartons avec de très bonnes bouteilles, et l'impression d'avoir fait des affaires:

- Une bouteille de Moscato d'Asti 2006 à 11€95: première découverte de la soirée ! Un vin blanc moelleux et perlé (légèrement pétillant, comme un Lambrusco), aux arômes d'Asti Spumante (c'est le même cépage, non ?) et titrant seulement 5,5°: parfait pour l'apéro, mais aussi les desserts.
- Deux bouteilles de Juliénas Thorin 2006 à 4€90: un des meilleurs cru beaujolais qui m'ait jamais été donné de goûter. Très fruité et velouté, un vrai délice à savourer sans attendre, bien qu'on dise qu'il gagnerait à attendre deux ou trois ans.
- Une bouteille de Côte-Rotie 2005 à 23€50: deuxième découverte, et première fois pour nous, qui n'avions jamais gouté de ce vin rouge toujours hors de prix... La bonne surprise de le voir à moins de 30€ et le sourire de la productrice nous ont poussé à le déguster, et à apprécier sa puissance aromatique, sa charpente solide et sa souplesse rare. Le Côtes du Rhône à son paroxysme, parait-il... je crois bien que c'est possible, nous verrons bien en le goûtant avec une belle viande.
- Deux bouteilles de Château Fombrauge 2005, Saint-Emilion Grand Cru à 23€99: une petite folie pour un grand vin de Bernard Magrez que nous avons découvert ce soir; un vin très étudié pour apporter le maximum de sensations en bouche. Rien à voir avec ce que nous connaissions déjà en matière de Libournais, et même de vin français, oui monsieur ! Une classe à part, qui laisse loin derrière tous les autres vins proposés en dégustation à cette soirée. Bluffant.
- Emportés par l'élan, nous nous laissons tenter par une bouteille de Château Camensac 2005, 5ème cru classé du Haut-Médoc à 14€95. Il n'est pas proposé à la dégustation, mais le fait qu'il soit noté ***(*) à la Revue des Vins de France, comme le Faumbrauge, mais pour un prix bien inférieur, nous pousse à tenter l'expérience. Notre premier achat de cru classé 1855 - faisons un voeu !

Pour finir, parmi la foule de vins que nous avons goûtés, il y a aussi, pêle-mêle, et en rouge:
- Château La Tour Carnet 2005, grand cru classé du Haut-médoc: au même prix que le Faumbrauge, mieux noté par la même revue, mais il nous a un peu moins plu que ce dernier.
- Côtes du Rhône Village Sablet 2006: bonne surprise pour ce vin dont nous avions acheté une caisse du millésime 2005, moins fruité, que nous gardons pour faire un peu vieillir. Le producteur nous a reconnu, nous l'avons complimenté pour son vin, mais bien que son 2006 soit encore plus séduisant, nous remettons l'achat à plus tard...
- Mendoza Argento Malbec 2006: le petit vin argentin dont le millésime 2005 nous avait enchantés nous déçoit quelque peu. Moins éclatant, mais dés arômes de café torréfié intéressants ("chocolat !" dit le monsieur).
- Saumur Champigny Domaine de la Perruche 2006: décidément, nous n'arrivons pas à retrouver l'entousiasme provoqué par le millésime 2004. Tout comme le 2005 goûté l'année dernière, il est "sans plus".
- En blanc, le même vin argentin mais en 'chardonnay': arômes de brioche, bonne acidité en bouche, mais quand même moins bon que le Saint-Véran de chez Nicolas que nous avons siroté le mois dernier...

Mais alors, notre palais se serait-il éduqué, en trois ans ? Ou sommes-nous devenus plus difficiles ?

Cave de Tain 2004 (rouge)

C'est samedi soir, pas de sortie prévue... pourquoi ne pas ouvrir cette bouteille de Crozes-Hermitage achetée chez Nicolas il y a 6 mois déjà ? Elle sera parfaite pour accompagner ces deux belles grillades de boeuf.

La robe est soutenue, mais pas trop intense, le nez est sur les fruits rouges, des arômes de cuir et de violette, très agréable.

Prometteur à l'olfaction, il déçoit quelque peu en bouche, tout en étant très honorable. Une structure assez légère, mais élégante, souple (des tanins discrets), une bonne persistance, aux notes de réglisse, avec une pointe d'acidité laissant présager encore un bon potentiel de vieillissement.

Le lendemain: avec un pâté de lapin, il tient très bien la route. C'est un vin finalement assez léger (peu de corps), aux notes fruitées et un peu animales.

Note finale: 3/5

Pour les curieux:
http://www.cavedetain.fr/fr/vins/fiche.cfm?id=32